面条是一种制作简单、食用方便、营养丰富、既可做主食又可做快餐的食品。不同的加工方法，不同的煮制方法，使面条对血糖的影响也不同，糖尿病病友在家做面条，还是有很多讲究的。
高筋粉做的面条利于控糖
90年代有研究发现，如果把面粉中的面筋蛋白去掉，面粉产品的消化速度就会加快，血糖反应就会显着升高。换句话说，蛋白质去掉了，面食就消化增快，淀粉飞快地变成葡萄糖，一窝蜂地挤进血液，当然就会出现比较大的血糖峰值，这对于糖尿病患者是相当不利的。另外，质地太松软，也会加快消化速度， 比如馒头、面包、蛋糕之类，血糖反应都很强烈。
所以，为了控制餐后血糖，糖尿病患者应当选择筋力比较强、消化比较慢的面食，比如用硬粒小麦做成的通心粉，以及比较有韧性的意大利面，西方研究发现它们升血糖都比较慢。就中式面条而言也一样，筋道的面条(需要嚼的时间长)有利于控制餐后血糖。
在什么添加剂都不加的情况下，面粉中的蛋白质含量越高，它的韧性和弹性就越好，拉伸和煮制的时候越不容易断条，口感也就越筋道。为提高面粉中蛋白质的含量， 可以用鸡蛋和面，蛋清的蛋白质能增加面条的筋力，而蛋黄中的卵磷脂能让面条口感滑爽，也能起到减少粘连的效果。
这样煮面条升糖慢
要把面煮得有弹性， 除了加盐、碱面这些方法之外，还有一个物理方法，就是“韧化处理”。先把淀粉类食物加热到接近糊化的温度，然后取出冷却，冷透之后再加热，就很不容易煮烂。
比如说，先把面条加热到半熟， 然后捞出来放冷水中，冷透之后，继续放在锅里煮，就不容易煮烂了，口感比较筋道。这个方法能使淀粉分子发生重新排列，质地更为紧密， 慢消化淀粉比例上升。吃了之后， 消化速度会比较慢，对于控制餐后血糖上升比较有益。
不迷信杂粮面条
在市售的各种面条中，杂粮面条占有很大的比重，有人认为杂粮面条有助于控制血糖，事实却未必如此。杂粮面条是否都能帮助控制血糖，关键在于它们用的是什么杂粮，用的杂粮比例有多大。很多所谓的杂粮面条，其中杂粮比例很低，主要还是白面粉。
这是因为，做面条需要很好的韧性，而大部分杂粮不含面筋蛋白， 是没有韧性的。所以，如果加入大量杂粮，就很难做成面条，也难怪多数所谓的杂粮面条只含有少量杂粮。比如少量加一点绿豆，少量加一点玉米，少量加一点豌豆等。那么它的营养价值就和白面条差异不大，餐后的血糖反应差异也不大。
在杂粮当中，荞麦和莜麦(裸燕麦)是餐后血糖反应较低的品种。纯的荞麦面、纯的莜麦面，都非常有利于控制血糖，是糖尿病患者的好主食。它们的B族维生素、钾、镁、钙等含量，可溶性膳食纤维的含量以及类黄酮等保健成分的含量都要比白面条高很多。
可见，如果在白面粉制作的面条中，仅仅加一点点杂粮，对控制血糖的意义并不大。
中国农业大学食品学院营养与食品安全系副教授 范志红
