酸奶为什么有液态和固态之分
液体酸奶：为先发酵后分装，属于搅拌型酸奶。
理论上老酸奶应该是先分装后发酵，属于凝固型酸奶。凝固型酸奶对奶源蛋白质等营养物质的含量要求比普通酸奶高，营养会更好一些。
但是在现代工业化生产中，先分装后发酵的方式不太现实，凝固型的酸奶在运输中容易因为摇晃、震荡等机械原因影响其口感和形态，为了便于运输和销售，老酸奶和普通酸奶一样发酵，只是在普通酸奶的基础上，多添加了一些凝胶剂或增稠剂而形成凝固态。
从营养角度看，老酸奶和普通酸奶的营养成分没有太大的不同，蛋白质、脂肪含量相差甚微。
有些增稠剂影响血糖
增稠剂常见的是明胶和膳食纤维，明胶是蛋白质胶体，易被人体吸收。膳食纤维包括海藻胶、果胶、植物种子胶等，它们有助于消化，而且没有热量，对人体有益无害。
不过，有些增稠剂是淀粉水解产生的糊精、改性淀粉，这类增稠剂含糖量高，会导致血糖升高。从这个角度说，建议糖尿病患者不妨选择稀一点的产品，不要选择那些过于浓稠的酸奶。
酸奶的最大优点在于可以促进消化，调节肠道菌群，糖尿病病友购买酸奶需仔细阅读食品标签，在控制一日总能量的前提下，科学饮用酸奶。
中国农业大学营养与食品卫生系营养师 谢静
来源：糖友网
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