我国传统制作的水豆腐分为南北两类，南豆腐用石膏作为凝固剂，北豆腐用卤水作为凝固剂。
石膏是硫酸钙，它们能使分散的蛋白质团粒很快地聚集到一块儿，成了白花花的豆腐脑，再挤出水分，豆腐脑就变成了豆腐，加入石膏，就等于把豆腐变成了高钙食品。
卤水学名为盐卤，是由海水或盐湖水制盐后，残留于盐池内的母液，主要成分有氯化镁、硫酸钙、氯化钙及氯化钠等，味苦，蒸发冷却后析出氯化镁结晶，称为卤块，是我国北方制豆腐常用的凝固剂。用盐卤做凝固剂制成的豆腐，硬度、弹性和韧性较强，称为老豆腐，或北豆腐、硬豆腐。加入卤盐，就等于把豆腐变成高镁高钙食品，钙和镁都是有利于骨骼强健的元素，也都是帮助控制血压的元素。那些不喝牛奶、不吃奶酪的人，就可以通过经常吃豆腐补充钙。
近年来，日本和台湾地区以葡萄糖酸内酯作为凝固剂，再添加海藻糖和植物胶之类物质保水，其制成品就是内酯豆腐。这类方法可以提高豆腐的出品率，使豆腐质地细腻、口感 水嫩，味道清爽不苦。值得注意的是，内酯豆腐的凝固剂是葡萄糖酸内酯，而不是葡萄糖，两者有着本质的区别，所以说内酯豆腐由于存在葡萄糖而导致血糖升高的说法是站不脚的。至于患者所描述吃了内酯豆腐血糖会比传统豆腐高，大致是由于内酯豆腐细滑软嫩，更易于消化吸收，两者对血糖的影响是由于升糖指数的不同而已。
不过，如果从营养上分析，内酯豆腐可就大大不如传统的卤水豆腐和石膏豆腐了——因为它既不含钙，也不含镁。吃200克传统豆腐，就可以满足一日钙需要量的1/3,比喝250 毫升牛奶还要多。如果把这些豆腐换成内酯豆腐，营养价值就要大打折扣了。
所以，糖友在选择豆腐的时候，如果想要获得尽量多的营养物质，传统豆腐无疑是较理想的，但是对内酯豆腐的偏见也不应该成为选择的阻碍，只要适时适量，对血糖的影响绝没有想象中大。
