核心提示：糖尿病人最关心的是饮食。饮食控制是糖尿病人的必修课，如何才能学好这门“必修课”呢？下面由专家来给我们介绍一下。
问宁教授您当时是怎么考虑在医院当中，怎么想起要举办这么一个大赛呢？
答因为今年的糖尿病主题是关怀每一位糖尿病病人，糖尿病病人关心什么呢，糖尿病人最关心的是吃，而且吃给他们带来很多烦恼，但是我们相信也会给他们带来很多快乐，在这样的情况下，我们就设计一个让糖尿病病人自己贡献菜肴的比赛，这样就可以使得大家得到更多的糖尿病病人的经验，使得大家能够享受美味。
问既然糖尿病大部分是吃出来的疾病，那么得了糖尿病之后，在吃的这个问题上，糖尿病的朋友最大的苦恼是什么呢？
答就是每顿饭的饭量只是以前的1/3左右，作为正常人肯定会饿，这个问题在很多糖尿病病人当中是一个很明显的问题。今年我们开展了一项400多例糖尿病患者的调查，发现很多新诊断的糖尿病患者自从诊断的那一天起，就感到非常的困惑苦恼，其中有70%的患者都通过非常严格的限制饮食，控制自己的食欲来控制好血糖，另外其中有66％的患者他们出现了抑郁的情况，这种抑郁同他对生活的满意度，对饮食管理的严格，都是有非常密切的关联。
问您刚才提到很多人跟您报怨，经常有吃不饱的情况，那大概这个人数会占多少呢？
答这个人数大概占到糖尿病人数当中的70％。
问长期吃不了多少食物，吃的食物又限量，会不会出现营养不良这样的情况呢？
答我们在这项研究当中同时也调查了患者的营养状况，尽管在糖尿病当中，有很多肥胖者，但是发现其中25％的患者，也出现了营养不良的趋势。
问作为正常人看到别人吃东西，自己不能吃，实在是一种太大的考验了。
答对糖尿病人来讲，这是个最大的困难，因为我们要求病人少吃不吃，但是现在的观念改变了，现在讲叫糖尿病饮食管理，过去叫糖尿病饮食的控制，从管理的角度来讲，就是希望病人能吃，而且我们也认为，只有病人能够享受到一些美味，这样他才可能坚持我们的治疗原则。
问有人说一天两天控制饮食还行，但要时间长了的话，一般人都坚持不下来。
答所以在糖尿病饮食管理过程当中，有很多好的方法，比方说可以交换一些食物。
问能不能让糖尿病病人既能吃到美味，同时又能很好的控制血糖的情况呢？
答这其实就是这次比赛的目的，希望能够从食物中挑选出更多适合糖尿病病人吃的食物，我们现在有个口号，就是让糖尿病患者吃到他想吃的食物，这样他才能够坚持下去治疗。其实在糖尿病饮食控制里面，因为避免让患者感觉食物单调，所以营养师定出了一个叫食物交换法的方法，把不同的食物分成六个大类，每个食物之间可以交换。500克冬瓜相当于80—90千卡的热量，它同样的跟25克大米、50克的鸡翅、200克的苹果，还有75克的青鱼，这些食物之间可以进行交换，通过变换食物的种类，使得患者觉得食物不单调，而且越多的食物品种的摄入，可以让我们获得更多的不同种类的营养素。
问所以要掌握食物的热量，还有它的等份是多少，那怎样了解食物到底含有什么样的热量，包括怎么样进行交换？
答我们在门诊开展糖尿病患者饮食管理的过程中，营养师往往会给患者看很多食物选择的表，每一大类表的食物可以进行互换，比如像鱼肉类主食类，还有蔬菜类油脂类，不同大类的食物可以按照一定的原则进行互换，大家前提是要保证各种营养素的营养平衡。
问煎、炒、烹、炸哪一种方式做出来的菜品更适合糖尿病病人吃呢？
答从烹调的方式来讲，应该讲凉拌是最好的，因为它的营养保留会很好；其次就是蒸煮；再次就是清炒；最后就是油炸。用油炸的烹饪方法很多的油脂进入食物当中去，使得食物里面的热量比较高，有可能使得患者一天总的摄入量会超过医生给他设计的方案。而且油炸还会破坏营养成分，另外油炸的食品有一定的致癌性，从这个角度来讲，最好不要吃油炸的。
问那么在这一次大赛当中，有哪些特别好的菜品可以推荐呢？
答翡翠蛋卷：摊个鸡蛋饼，抹上沙拉酱，撒点无糖肉松，然后放上黄瓜条、蟹肉棒，然后卷成条后切成断就可以吃了。
南瓜饭：先把掏空壳的南瓜、冬瓜条和茄子条放在一起煮，煮熟后捞出，然后再往南瓜芯里放煮熟的米饭，再把香肠塞入米饭中，冬瓜条茄子条放在边上，最后吃的时候可以沾点用麻油和酱油调成的小料。
三合一饼：把玉米面红薯泥和匀，加少许油和水煎熟即可。
鲫鱼豆腐汤：鲫鱼不过油只加一点料酒直接煮，保持原汁原味，又避免油摄入过量，半小时候加入小葱和胡椒粉就可以了。
问固定食物是不是吃了特容易饱？
答营养学里有一个概念叫生糖指数，是指每一种食物吃进去以后，升高血糖的一种速度和能力，其实不同的食物升高血糖的速度跟能力都是不一样的，举个例子，三合一饼里面有玉米粉、红薯皮，这些食物往往所含的生糖指数就比较低，它能把精白面粉比较高的升高血糖的能力降下来。
问糖尿病患者有时每天的主食只是粥，但是血糖还是高，这是怎么回事？
答很多患者可能有一定的误区，认为不吃主食，只喝粥就没事了，但是刚才讲到生糖指数的问题，这种稀薄的食物，它在味的存留时间比较短，所以老是感觉饿，最后的结局还是吃的多了。所以我们不主张患者多吃粥，像这种煮得过烂的食物，很容易被消化吸收，血糖就会高上去，所以我们主张在加工食物时，不但要考虑到生糖指数的高低，同时还要考虑加工方法，用快火快煮的方式来吃食物，可能对控血糖会有帮助。
问哪些食物的生糖指数是比较高的，不适宜吃的？哪些是比较低的，可以经常食用？
答含纤维素较多的食物往往生糖指数比较低。
生糖指数分类食物：
高：精致谷类、糊化薯类、西瓜
中：谷类、果类蔬菜、薯类、香蕉和剥落等热带水果
低：粗粮、豆类、乳类、绿叶蔬菜，苹果和猕猴桃含果酸多的水果。
答其实生糖指数并不是一个绝对的概念，不同的生糖指数的食品通过搭配以后，也能够做到使比较高的生糖比较高的食物降下来。
问还有哪些比较好的菜品，可以给糖尿病人推荐？
答有一种蔬果汁，将苦瓜、西芹、黄瓜、苹果榨汁，因为榨汁是比较简便的烹饪方式，这种饮料搭配的也很好，苦瓜在中医里面经常会作为降糖的药物，因为它性比较凉；西芹的好处在于含量大量的纤维素，有饱腹作用和刺激肠道的作用，苹果可以有调味的作用，所以这个搭配非常好。
问这次大赛中，有没有人提供苦瓜的做法呢？
答其实对于苦瓜来说，糖尿病患者是比较青睐的，苦瓜除了一般的饮食上面的作用以外还有药用的功效，在这次参赛的作品当中，有很多的菜肴都用了苦瓜这个原料。
菜名：黑木耳凉瓜猪肉汤
烹饪方法：炖煮
配料：苦瓜150克，瘦猪肉50克，黑木耳10克
总热量：120千卡
答但是大家要注意，苦瓜不要吃的太多，因为苦瓜又叫凉瓜，太凉，冬天最好不要吃太多。而且刚才我们也谈到了能量交换份的概念，同时大家可以用西葫芦、冬瓜、黄瓜来替代苦瓜。
菜名：七彩美味
烹饪方法：清炒
配料：红绿黄辣椒100克，鸡肉50克、海米10克、木耳10克、枸杞子10克、百合20克、苹果20克、油10克。
总热量：284千卡
问那这个菜当中哪个和哪个有交换的优势呢？
答比方说百合同黑木耳之间都可以进行互换，他每一种料用的不是很多，但是他们之间产生的热量基本上大致相等的，所以就像我们刚才介绍的概念——食物交换份，不是让我们单一的选择一两种食物，让患者感觉到他的选择面很窄，我们现在如果用活这个概念，可以不同的食物有更大的选择范围，使我们的菜肴更加丰富。
问我们在有些菜当中发现苹果，这个是不是有很好的作用？
答是的，因为好多糖尿病病人不能吃甜食，所以可以用苹果来调味，而且苹果还有一个很好的作用，在研究结果中发现，苹果在消化过程中进入肠道的时候，可以调节肠道的一些菌群，肠道的菌群出现改变以后，就会出现降低血糖的物质，最后可以通过肠道菌群调节的作用，而使得它最后的血糖能够减低，当然这个也要适当的量来吃。
问有时糖尿病人为了控制血糖，一天就吃两顿饭，结果又饿，血糖也没控制好，这是怎么回事？
答因为糖尿病的饮食管理当中很重要一个原则，就是三餐一定要定量，定时定量，一般来说我们推荐患者把一天摄入的食物总量分成五份，早上吃1/5，中午吃2/5，晚上吃2/5，两顿饭肯定不行，这样可能会导致患者身体里面一些新陈代谢的改变。糖尿病人一般建议少食多餐，餐数越多越好，因为我们最主要是食物吃进去以后会升高血糖，如果你吃的越多升高血糖越快。
问得了糖尿病是不是主食就要少吃？
答这个是糖尿病病人的另外一个误区，我们经常会给患者讲说你要主食减少，干脆有一些患者就说我不吃主食了，但是其实我们在控制饮食的时候，要求它的总热量被控制住，如果你不吃主食，你吃了更多的肉，其实肉的热量有时候比主食的热量还要高，这样反而总热量上去了，而且饱腹的作用还没起到，你吃的量也增加了，最后其实不利于糖尿病整个控制的。还是要吃一定的主食，主食应该占到总热量的一半，而且主食可以提供很多纤维素，碳水化合物，包括一些维生素和微量元素，所以主食是不能省掉的。
问糖尿病患者能否喝豆浆和牛奶，对身体有没有害处？
答豆浆和牛奶都是属于蛋白质，糖尿病病人不但要注意控制总量，而且要注意各种营养素的搭配，牛奶跟豆浆属于蛋白质，一般来说在一天的总量里占到15％左右，但是对糖尿病合并肾病的患者来说，这类食物不但不太推荐，而且要限制这类食物的摄入。对于糖尿病人来讲，有四句话这样一个原则，第一个就是营养要均衡，第二个就是总量要控制，第三个为了增加我们对饮食的乐趣，一定要避免单一，第四就是要通过食物交换份的概念以后，使得各种食物灵活的搭配，这是糖尿病人饮食管理的总体原则。
