自古以来，芹菜便以其独特的清香而赢得人们的青睐，唐朝孟洗说：“置酒酱中香美”。中医认为，旱芹性苦味甘，凉，归胃、肝经，功专平肝清热，祛风利湿。清代王士雄在《随息居饮食谱》中说：“芹菜，甘凉清胃，涤热祛风，补口齿、咽喉、明目”。《本草推陈》记载，旱芹“治肝阳头昏，面红耳赤，头重脚轻，步行飘摇等症”。
经大量的医学研究，芹菜的降压药理作用已被发现和证实;据有关研究报道，芹菜能加速脂肪分解作用。意大利米兰大学研究人员的研究结果表明，他们利用芹菜中含有一种能促使脂肪加速分解、消失的化学物质，使受试者吃芹菜可使体重在1周内减轻3.6~4.9千克。这对中老年2型糖尿病患者(特别是肥胖者)来说，无疑是一个福音;而且，经常食用旱芹及其食品，不仅有助于降低血糖，同时，兼有防治其合并症如高血压、肥胖症的各地作用。
营养价值
现代营养医学研究资料表明，芹菜富含蛋白质、碳水化合物、胡萝卜素、B族维生素、钙、磷、铁、钠等，同时，含有大量的粗纤维，还含有多种维生素及芫荽甙、甘露醇、挥发油等活性成分。具有有平肝清热，祛风利湿，除烦消肿，凉血止血，解毒宣肺，健胃利血、清肠利便、润肺止咳、降低血压、健脑镇静的功效。
饮食治疗对于糖尿病患者很重要，合适的饮食可以帮助糖尿病患者控制血糖，延缓糖尿病并发症的发生。芹菜营养丰富，含有蛋白质、碳水化合物、膳食纤维、脂肪、多种维生素，还含有芹菜碱和甘露醇等活性成分。高膳食纤维能减缓消化道对碳水化合物的分解吸收，有利于稳定血糖，由于高纤维素食物让血糖浓度的上升变得缓慢，也保护了受损胰腺的功能，适合糖尿病患者食用。
药用价值
《本草纲目》：“旱芹，其性滑利。”旱芹含有丰富的维生素A、维生素B1、维生素B2、维生素C和维生素P，钙，铁，磷等矿物质含量也多，此外还有蛋白质、甘露醇和食物纤维等成分。
另叶茎中还含有药效成分的芹菜苷、佛手苷内酯和挥发油，具有降血压、降血脂、防治动脉粥样硬化的作用;对神经衰弱、月经失调、痛风、抗肌肉痉挛也有一定的辅助食疗作用;它还能促进胃液分泌，增加食欲。特别是老年人，由于身体活动量小、饮食量少、饮水量不足而易患大便干燥，经常吃点芹菜可刺激胃肠蠕动利于排便。所以，常吃芹菜，尤其是吃芹菜叶，对预防高血压、动脉硬化等都十分有益，并有辅助治疗作用。
适用人群
芹菜适合所有人食用，但特别适合高血压、动脉硬化、高血糖、缺铁性贫血、经期妇女食用;值得提醒的是，芹菜性凉质滑，脾胃虚寒、大便溏薄者不宜多食，芹菜有降血压作用，故血压偏低者慎用;计划生育的男性应注意适量少食。
糖尿病患者的饮食原则
1、定时定量，每餐饮食按照计划份量进食，不可任意增减。少吃油煎、炸、油酥及猪皮、鸡皮、鸭皮等含油脂高的食物，避免肥胖，维持理想且合适的体重。
2、烹调多采用清蒸、水煮、凉拌、涮、烤、烧、炖、卤等方式。烹调宜用植物性油脂，不可太咸，食盐摄入量6克以下为宜，饮食不可太咸，少吃胆固醇含量高的食物，例如腰花、肝、肾等动物内脏类食物。
3、配合长期性且适当的运动、药物、饮食的控制。经常选用含纤维质高的食物，如未加工的蔬果等。含淀粉质高的食物及中西式点心均应按计划的份量食用，不可随意吃，以免过量吸取。
4、少吃精制糖类的食物，如炼乳、蜜饯。多使用苦瓜或苦瓜茶，苦瓜降糖更安全、无任何副作用，糖尿病预防和控制要比治疗简单的多。
综上所述，芹菜中的有效成分还是很多的，芹菜中含有较多膳食纤维，能够阻挡消化道对葡糖糖的快速吸收，有降血糖作用，黄酮物质可改善微循环，促进糖在肌肉和组织中的转化，镁和硒都有降糖的作用。
