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自制酵素能否有降糖效果大揭秘

作者: 来源:39健康网 时间:2019-01-10 15:24:46

         鲜酿水果酵素的配方就是水果、蔬菜加上白砂糖,比如1个苹果、2个柠檬、2个火龙果,大约750克,加上白砂糖750克,(水果+蔬菜:糖:水=1:1:6,或者糖的比例是0.8)。
 
  在厂家宣传的配方中,糖尿病患者也可以喝酵素,不过就是把糖的比例由750克下降为500克,或者把鲜酿酵素汁一般在夏天用3天左右时间发酵完成,延长到7天完成。
 
  那么问题来了:按照这2项要求,酵素汁就几乎不含糖了吗?就适合糖尿病喝了吗?为了搞清楚这个问题:
 
  我们首先要对发酵过程进行揭秘。
 
  然后对酵素汁的含糖量进行测定。
 
  1.自制酵素,为什么口味有酒的醇厚
 
  酵素汁如果仅有酸甜味,酒味不足,口味就清淡有余,醇厚不足,这是由于无氧发酵不充分。
 
  首先,酵母在无氧或有氧状态都可以进行发酵,但是过程与产物不同。
 
  过程不同:酵母属于兼性厌氧生物,意思就是说在有氧、无氧的环境中都可以生存,在有氧的环境下执行有氧呼吸作用,在无氧的环境下执行发酵作用。
 
  产物不同:在缺乏氧气时,酵母会进行无氧发酵,当中通过糖酵解作用将葡萄糖转化成二氧化碳与乙醇并产生能量。
 
  在有氧条件下酵母菌能够迅速繁殖,酵母将葡萄糖经有氧呼吸(糖酵解→三羧酸循环)代谢生成二氧化碳和和水。
 
  所以,有氧发酵跟无氧发酵的核心区别——有无酒精的产生。
 
  2.自制酵素,为什么要大量加糖
 
  由于在水果酵素中需要添加白砂糖或者蜂蜜,那么在发酵过程中消耗多少糖就成为关键。
 
  先看一下糖的作用:在有葡萄糖的环境下,酵母一定是先无氧发酵(生成二氧化碳和酒精)。而等到酵母用完葡萄糖,使用其他糖类或氨基酸时,才可能进行有氧发酵(生成二氧化碳和水)。
 
  水果酵素的发酵,一般就是利用水果外皮的天然酵母菌自然发酵,没有接种外来的酵母菌,发酵速度就更慢,所以添加蔗糖变成葡萄糖提供给天然酵母养分,糖就是促进发酵的关键因素了。
 
  3.加了那么多糖(750克~500克),是否一直会发酵?
 
  只要加足了糖,是否会一直发酵产生酒精?
 
  事实上:酵母是通过糖酵解途径先把葡萄糖或果糖转化为丙酮酸,然后以丙酮酸为起点在酵母细胞质中经丙酮酸脱羧酶催化成乙醛+二氧化碳,乙醛在乙醇脱氢酶的作用下最终生成乙醇(酒精)。
 
  这个过程虽然与添加的糖的多少有关,但也与与酵母的种类有关,比如常见的安琪酵母,当酒精度提高到10度左右的时候,酵母就会受到抑制,不再继续发酵,如果改用酒用酵母,可以提高到17度酒精度左右,到达这个度数后,也就不再发酵了。
 
  因此,通过发酵不可能无限高的提高酒精度,所以想要得到高纯酒精,需要通过蒸馏法。
 
  还有,前期通空气的原因是酵母需要繁殖,繁殖需要微量的氧气。第二阶段无氧发酵严格控制不要接触空气,温度不要超过30度。
 
  如果第二阶段仍然有氧发酵的话,乙醇变成了乙酸,发酵后产生出来的就不叫酒了,那就叫醋了!所以鲜酿酵素汁要装瓶密闭放在冰箱内,15天内喝完。
 
  4.还剩余多少糖——“一看二尝三实测”
 
  前面讲了这么多原理,是给打破砂锅问到底的糖友准备的,如果简化一下,直接看下面的内容。
 
  判断添加的蔗糖是否消耗完毕,使用“一看二尝三测”的方法
 
  一看:就是在后期隔绝氧气后,控制温度低于30度,等没有气泡上浮就ok了,添加的糖基本消耗完毕,发酵完成。根据温度,一般3~7天左右。
 
  二尝:由于无氧发酵生成二氧化碳和酒精,有氧发酵生成二氧化碳和水,所以气泡减少后,就可以尝一下酵素的口感了,酒精的醇厚味加大,酒味大于甜味后,自然是酒精越来越多,糖被发酵越来越少。
 
  三实测:鲜酿酵素的配方:白砂糖加到750克,经过3天的发酵,糖被发酵成酒精,还余多少糖?
 
  实测一:一个最直接的方法,用血糖仪测一下还有剩余的多少糖,见下图:这是火龙果酵素发酵3天,滤出酵渣,测的酵素液中的葡萄糖含量:30.9mmol/L。
 
  转换一下:1mmol/L=0.001mol/L,1mol葡萄糖180克,所以每升酵素汁中葡萄糖是180×0.001×30.9=5.6克/升,如果单纯按葡萄糖的含量计算,含糖量并不高。
 
  实测二:在医院生化仪上用葡萄糖己糖激酶技术测试。鲜酿酵素的配方:常吃的水果750克(葡萄含糖量12.0%、猕猴桃14.5%、橙子11.1%、苹果13.5%)
 
  白砂糖加到750克,经过6天的发酵,糖被发酵成酒精,还余多少糖?结果是47.7mol/L,转换一下180×0.001×47.7=8.6克/升。
 
  总结:实测的火龙果鲜酿酵素汁含糖量5.6克/升(发酵3天,血糖仪测),6升发酵完成后大约40克糖。
 
  猕猴桃葡萄鲜酿酵素汁含糖量8.6克/升(发酵6天,医院生化仪测),6升发酵完成后大约50克糖。
 
  但酒精是有热量的,那么100克糖能被发酵成多少克酒精呢,前文说了,不同的酵母菌,发酵酒精的能力不同,理论值18克糖转化1度酒精。750克转化产生42克酒精,1克酒精产生7千卡的热量共约300千卡。水果中所含的糖,理论上在发酵中利用了。
 
  重要结论
 
  自制鲜酿酵素,水果750克加白砂糖750克,3~6天发酵完成,口感酒味带有酸甜。
 
  每升酵素中酒精的热量大约50~70千卡,按照每天500毫升喝,大约就是35千卡的热量;另外加上500毫升中所含的发酵剩余的3~4克糖,500毫升大约50千卡热量。
 
  餐前喝增加了饱腹感,减少并代替了部分正餐,同时要大量喝水,理论上是可行的。
 
  而实践中,如果要达到每天减少正餐中的热量500千卡,相当于每天减少1.5个2两馒头,(一周7天减掉3500千卡热量,每月减重2~3斤)、长期坚持这种低热量饮食3个月(减重10斤左右),自己或家人要不断制作酵素,酵素要在15天内喝完,或者饮食只减少250千卡,每天规律运动增加耗能250千卡(相当于每天快步走50分钟),这三者缺一不可。
 
  如果糖友能按这个坚定的信念去控制糖尿病,岂止一个小小的酵素,其他饮食、运动、药物等因素综合干预做到更不难了。
 
  备注:用血糖仪、生化仪测试酵素液的含糖量,是依据过滤出的澄清液体,不含可见的固形物;没有检测总糖含量,葡萄糖、果糖等等具体含量;如果需要,可自行到专业的检测机构进一步检测。

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