蘑菇具有很高的营养价值。在饮食中可用蘑菇代替肉，因为它蛋白质含量高，而且多是优质蛋白质，而脂肪含量又比较低。蘑菇蛋白质中的氨基酸成分同肉、奶、蛋的蛋白质成分十分相似，可以保证人体正常生长发育所必需的氨基酸。
蘑菇中的蛋白质可以100%取代动物蛋白质，而谷物、豆类和蔬菜中的蛋白质只有40%～50%能代替动物蛋白质。
蘑菇中含有多种具有调节功能的维生素和矿物质元素，可参与体内糖代谢，有降低血糖的作用，并能调节血脂，降低血液黏稠度。吃肉过多，会升高机体胆固醇水平，加速动脉硬化。
但是，如果把肉和蘑菇放在一起烹调，蘑菇中的营养成分能结合肉中的胆固醇，会大大降低动脉硬化的程度。
蘑菇含微量元素铬，是维持正常葡萄糖耐量不可缺少的微量元素，也是与胰岛素配合的因子之一，可促进机体糖代谢的正常进行。蘑菇所含的胆碱可保护身体，避免体内脂肪积聚。蘑菇中的碳水化合物含量很少，适合糖尿病患者和胆固醇偏高者食用。
糖尿病患者易发生骨质疏松，常出现腰背疼痛、抽筋、乏力等症状。吃蘑菇可强健骨骼。香菇中的维生素d比大豆高20倍，是海带的8倍。维生素d能帮助人体吸收钙，有益于骨骼健康。所以糖尿病患者不妨吃些蘑菇来试试，但不要因为蘑菇好就盲目的吃，也要注意一个量才行。
