食物的烹调加工过程会对血糖生成指数产生影响
淀粉颗粒在水和热的作用下，有不同程度的膨胀，有些淀粉颗粒甚至破裂并分解，变得很容易消化，如煮粥时间越长，血糖生成指数越高，对血糖影响越大。又如“颗粒大小”也会对其产生影响,食物颗粒越小，越容易被水解吸收，其血糖生成指数也越高，故食物不宜太精细。
食物的成分也会对血糖有影响
如豆类食品难消化，食物血糖生成指数低;面粉易消化，故食物血糖生成指数高。而可溶性粘性纤维由于增加了肠道内容物的粘性，从而降低了淀粉和消化酶的相互作用，如燕麦、豆类等含有大量粘性纤维，都是低食物血糖生成指数食物。另外，蛋白质可以降低胃排空及小肠中食物的消化率。
食物的形态影响其血糖生成指数
首先，膳食纤维含量高的食物血糖生成指数较低。最有代表性的是魔芋，另外，食品包装上也会注明含膳食纤维的词语，如抗性淀粉、低聚木糖、低聚果糖、低聚异麦芽糖、葡聚糖、果胶等。其次，粗加工的食物大多属于低和中血糖生成指数食物，如全麦制品(大麦、小麦和黑麦)、粗麦粉的全麦面包、豆类食品、薯类及蔬菜食品等。最后，糊化程度低(加水成稀粥的程度)的食物血糖指数低。如标准玉米比黏玉米血糖生成指数低、煮时间长的粥比时间短的粥血糖生成指数低等。因此，糖尿病人可选购不黏、干燥、颗粒细小且粒粒分散的大米。
