相比之下，黑米、糙米等未经精磨的大米，因为富含膳食纤维，血糖上升速度就要慢 得多。又比如，白面包和白馒头的血糖反应都很高，但是全麦面包和全麦馒头就比较慢。此外，粮食类主食和富含蛋白质的食品一起食用，血糖上升速度也会减慢。
淀粉不同所导致的生糖指数不同。
在 天然食品当中，淀粉是以淀粉粒形式存在的，而且被严密包裹在植物的种子当中。种子外层的包裹严密度不一样，淀粉粒的大小不一样，淀粉粒当中直链淀粉和支链 淀粉的比例不一样，都会严重地影响到食物的血糖反应。例如，红豆种子非常致密，其淀粉粒在加工中难以彻底破裂，而且直链淀粉含量大大高于大米淀粉，所以吃 红豆粥之后消化速度很慢。红豆、绿豆、蚕豆、扁豆、芸豆等各种煮豆类的血糖指数都在20-40之间，远远低于大米白面制成的主食。总之，淀粉和淀粉不一 样，对于糖尿病人而言，豆类优于谷类。
淀粉颗粒越小，生糖指数越快。
淀 粉类食物的颗粒越小、质地越柔软，则越容易消化吸收，血糖上升速度越快。故而，经过切碎、打浆、煮烂、膨化、发酵的同类食物，淀粉粒充分糊化，消化速度更 快，通常血糖反应也更高。然而需要注意的是，食物粘稠并不绝对带来血糖上升的加快。如果带来粘稠效果的是可溶性膳食纤维，如燕麦当中的葡聚糖、山楂当中的 果胶等，则不仅不会促进升高血糖，反而会降低葡萄糖的吸收速度，从而有利于血糖控制。
食物中的可消化碳水化合物含量影响血糖指数。
粥 的确比米饭容易消化，但是同时，同样重量的粥当中，淀粉的数量也比较少，人也不太容易吃得过量。如果用中等稠度的粥配合蔬菜和蛋白质食品一起食用，可有效 稀释食物中的淀粉比例，并不一定会造成血糖的迅猛上升。相比之下，米饭和馒头中淀粉含量相对高一些，相同体积的食糜中，其淀粉含量大大超过粥形成的食糜; 再加上米饭容易多吃，进食后的血糖反应反而有可能更高。因此也有研究数据证明，吃粥的血糖反应反而低于吃米饭。例如，中国食物成分表2002中载，大米粥 的血糖指数为69，而大米饭为83。黄豆、黑豆等大豆食品含淀粉极少，因此更没有升高血糖之虑，如黄豆的血糖指数仅为18。
食物中抗消化因素的存在影响血糖指数。
一 些食物中含有膳食纤维、单宁、植酸、胰蛋白酶抑制剂等，它们固然平日被人们看成影响营养吸收的因素，但是对于糖尿病人来说，这些因素都非常有利。豆类尤其 富含这些成分——人们都知道，豆子消化起来比较慢。
综上所述，很多研究报告证明，即便经过一小时的蒸煮，很多豆子当中的蛋白酶抑制剂仍然能保留30%以上的活性，单 宁和植酸也有很大比例的保留。它们会减慢淀粉的消化速度。所以，以豆类为主制成的粥，是糖尿病人比较好的食物。
