在这项研究中，油炸食品包括了炸鱼、炸薯条、油炸饼干等。研究人员从“美国护士健康状况II期群组研究”中选取了1.5万余名护士，询问了她们在外就餐时食用油炸食物的频率。研究结果显示，与不吃油炸食品的女性相比，每天都食用的女性患上妊娠糖尿病的风险高出两倍，且油炸食品吃得越多，风险越高。
研究者解释道，油炸会通过氧化和氢化作用破坏油脂，导致人体对油脂降解产物的吸收量增加。食物在油炸过程中，会吸收对健康不利的反式脂肪酸。油炸食品还含有较高的晚期糖基化终末产物，它可能会促进氧化应激反应，引发炎症，与胰岛素抵抗、胰腺的β细胞受损等有一定的相关性，从而导致糖尿病风险增加。
