结果发现，随访3988007人年间，共计新发2型糖尿病15362例。土豆总摄入量较高可显著增加2型糖尿病风险。校正人口统计学、生活方式、膳食等因素后，与每周摄入量不足1份者相比，每周摄入2~4份及≥7份者的2型糖尿病发生风险可分别增加7%和33%。进一步分析发现，每周摄入3份烤/煮土豆或土豆泥的2型糖尿病风险可增加4%，每周摄入3份炸薯条者的上述风险可增加19%;而每周采用同量粗粮替代三份土豆可使2型糖尿病风险降低12%。此外，与土豆摄入情况保持稳定相比，4年间其每周摄入量增加3份可使2型糖尿病风险增加4%。
综上可见，独立于BMI及其他危险因素外，土豆尤其是炸薯条摄入量越大，2型糖尿病风险越高;而采用粗粮替代土豆则有助于降低2型糖尿病风险。
专家点评
AntonioC.Bossi
意大利特雷维格里奥糖尿病中心
Muraki等人的研究表明，独立于BMI及其他危险因素外，土豆尤其是炸薯条摄入量越大，2型糖尿病风险越高。与之相似，近期Bao等人开展的一项研究发现，孕前土豆摄入量较高可增加妊娠期糖尿病风险，而采用其他种类的蔬菜、豆类或粗粮替代土豆可降低上述风险。
目前，有关土豆到底是否应被归类为蔬菜，相关膳食指南仍存争议。我个人认为，土豆属于谷类和薯类。不过，从Muraki等人的研究结果来看，备受青少年喜爱的炸薯条应该属于一种质量较低、非健康食品。众所周知，油炸可改变土豆中原有脂肪酸的含量，油炸过程中所产生的炸油降解产物及晚期糖基化终产物会使炸薯条变成不健康食品。此外，加热还可增加薯条中丙烯酰胺的含量，而丙烯酰胺具有神经毒性、生殖毒性、致癌性、遗传毒性及致突变性，会危害人体健康。与炸薯条一样，薯片中丙烯酰胺的含量同样显著增加。总的来说，土豆增加2型糖尿病风险的作用绝非仅归因于土豆淀粉本身。
可喜的是，近期研究发现，采用低还原糖对土豆进行栽培可有效减少土豆油炸过程中丙烯酰胺的形成;采用空气炸锅替代油炸也有助于减少丙烯酰胺含量，并显著降低炸薯条所吸收的脂肪。
